Los Mojitos en Cuba. Mil y un errores de la mezcla cubana.

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el Mojito siempre con hierbabuena

Ahora que parece que el Mojito es la bebida típica española, de tan extenso y variado su consumo, vamos a dar un vistazo a la verdadera mezcla cubana. En los años 50 Ernest Hemingway lo hizo célebre con aquello de “Mi Daiquiri en El Floridita y mi Mojito en La Bodeguita” pero el Mojito cubano no se inventó en la Bodeguita del Medio. Tampoco surgió en el bar “Las Cañitas” del Hotel Habana Libre en los años 30, ni en el Hotel Sevilla, como erróneamente circula, aunque sin duda todos hayan contribuido a su difusión.

Su verdadero origen data de 1910, en un bar de la playa de La Concha, en la Habana. El creador fue un descendiente de españoles que lo realizó en un club aristócrata en un vaso de 6 onzas, que luego pasó a uno de 8 onzas, pero siempre mantuvo la hierbabuena, la lima y las gotas de Angostura.

El Mojito es uno de los tragos más famosos y consumidos del planeta, pero plantea muchas dudas: ¿Hierbabuena o menta? ¿Con Ron Blanco o con Añejo? ¿Las hojas machacas o trituradas? ¿Lima o limón? ¿Soda, Ginger Ale o Tónica? ¿Con o sin Angostura?.

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El mojito nunca con pajita

Vamos por partes: un ron añejo 3 años; unas ramas de hierbabuena lo más fresca posible (no utilizar menta porque desvía un poco el sabor final, salvo que sea imposible conseguir hierbabuena);azúcar (mejor blanca que morena o de caña); zumo de lima recién exprimido ; agua mineral con gas o soda, hielo bien picado y unas gotitas de Angostura), más un vaso ancho de trago largo, que ayudará a solidificar los aromas y esencias, un mortero y un removedor.

PASOS

1) Damos previamente un golpe de congelador (15-20 minutos) a los vasos.

2) Echamos dos cucharadas grandes de azúcar en el fondo del vaso.

3) Colocamos sólo el tallo entero de la rama de hierbabuena (no las hojas),

porque vamos a macerar con el azúcar para extraer los aceites esenciales contenidos en

él, es decir vamos a pisarlo delicadamente con el mortero, sin triturar.

4) Se añade el jugo de media lima (entre 10 y 15 ml), para hacer la maceración

más efectiva.

5) Se maceran suave pero firmemente estos tres ingredientes.

Ojo : El Mojito se logra en la base fundamentalmente, su gran secreto radica en la maceración primera, en disolver el azúcar con un poco de lima para que las sustancias que hay en el tallo de la hierbabuena cedan y emanen. Las hojas no interesan hasta el final, donde se usarán para redondear la bebida y decorar. Un error muy común es ponerle todas las hojas de hierbabuena y machacarlas destruyéndolas.

6) Luego “acampanamos” el azúcar, es decir agregamos una pequeña cantidad de agua con gas a la maceración, aumentando la cantidad de líquido para poder diluir esos aceites extraídos del tallo para una mejor disolución del azúcar. Maceramos un poco más y finalmente removemos con energía.

Ojo: No poner aún el Ron ni añadir nada más. Si ponemos el ron para macerar la base,por una reacción química que se produce en el azúcar por el alcohol, se neutraliza y no se disuelve. El azúcar debe desaparecer, siendo totalmente diluida en la 1° maceración, si no el Mojito directamente está mal elaborado.

7) Introducir el vaso con el macerado en nevera y dejar reposar al menos 5-10 minutos para obtener los mejores resultados, aunque no es imprescindible.

8) Sacamos los vasos de la nevera y removemos de nuevo el macerado, que ya está listo. Llenamos el vaso con hielo bien picado. Agregamos Ron Añejo 3 años hasta cubrir un tercio del vaso, y completamos con agua con gas echada lentamente hasta un dedo del borde. Mezclamos con el removedor durante unos segundos, y colocamos las hojas de hierbabuena que habíamos separado del tallo previamente (unas 8 de media). Removemos de nuevo durante unos segundos.

9) Por último colocamos un golpe de Angostura (tan sólo unas gotas). Removemos de nuevo durante unos segundos.

10) El mojito ya está listo. Opcionalmente podemos presentarlo con una fina rodaja de lima pinchada en un costado del vaso. Introducimos en el vaso un removedor, para que el cliente siga macerando el mojito entre trago y trago.

Por último no es conveniente presentar ni beber el mojito con pajita, ya que el líquido va directamente a la parte trasera de la lengua, perdiéndose muchas propiedades dado que ésta contiene las papilas gustativas por sectores que van a identificar lo dulce, lo ácido, luego lo salado y finalmente lo amargo.

(información de Erasmo Brito Lima, cantinero de Cuba y una de las mayores autoridades mundiales en coctelería)