“Mullaorets” de verano : de la “pericana” a la “pebrereta”, pasando por las “pipes i carasses”

Tienen en común que te harías una barra de pan entera mojando en el plato. De ahí el nombre en  valenciano de “mullaorets”, es decir, para mojar. También muchos de estos platos tienen como principal ingrediente el pescado seco o en salazón. Pero variantes hay multiples, y todas interesantes y apetitosas. De norte a sur de la provincia de Alicante, y del litoral  a la montaña.

Los orígenes hay que buscarlos en el trabajo, ya que eran platos con ingredientes que aguantaban días, al ser pescados secos o en salazón no eran perecederos y solo hacía falta una fogata para poder cocinarlo, y una vez cocinados se toman a temperatura ambiente, normalmente mojando con pan.  Era una comida típica de los pastores, vendimiadores de olivas y almendras de la zona del interior,  y de los pescadores en la costa.

pericana

pericana

 

Empezamos con la pericana de la zona del Comtat-Alcoià. Los ingredientes básicos son los pimientos secos secados al sol , el ajo, el aceite de oliva y el bacalao o capellán, según el pueblo. También hay variantes en cuanto a añadirle tomates secos, como en Alcoi. Sin embargo en la costa es la ñora, pimiento bola seco con denominación de origen en Guardamar,  la protagonista. En Alicante podemos pobrar la pericana en La taberna de Tito en la plaza de Santa Faz o en La tapeta del Mercat, en el Mercado central. En Mutxamel  a la pericana les añaden tomate muchamelero a modo de cama y por encima el capellán.

 

pipes i carasses

pipes i carasses

La pericana tiene su hermana gemela ilicitana llamada pipes i carasses. Aquí el ajo se añade posteriormente troceado sobre el capellán y las ñoras. Hay quien lo llama el “berenar dels espardeyers”, ya que lo comían estos trabajadores a la salida de los talleres. Difícil de encontrar en la mayoría de bares de Elche, si es posible encontrarlo en el barrio de el Raval  o en restaurantes con una cocina tradicional como el restaurante El Granaíno. Por cierto el capellán se llama así porque es la bacaladilla secada al sol, que como la dejan abierta se parece a una sotana de capellán.

La elaboración de estos mulladorets  es sencilla, primero se asa el capellán, luego los ajos y posteriormente se ponen las ñoras en una sartén para tostarlas un poco, y a continuación se pican con el mortero. Importante mezclar todo en un recipiente de barro y añadir el de aceite de oliva.

sangacho de atún

Sangacho de atún

Si nos vamos al litoral hay variantes de este tipo de ensaladas. Aquí cobra protagonismo otro ingrediente  el “sangatxo”.  Es una parte del atún de poca calidad, pero que tradicionalmente ha estado presente en muchas cocinas y recetas de muchos pueblos de las comarcas de la Marina.  El sangacho se saca  de una parte pegada a las espinas del atún. Como al capturar este pez padece una hemorragia la sangre coagulada va a depositarse en esta zona  provocando que la carne adquiera un color oscuro. Para evitar que esto afee el atún, se separa y se sala.

Pues con el sangacho se hacen dos recetas de verano exquisitas: la pebrereta en La Vila Joiosa o fritanga de sangancho en Benidorm. También está la pebrera tallaeta de Benidorm, que varia en algún aspecto.

pebrera tallaeta

pebrera tallaeta

La pebrera tallaeta lleva una picada de mortero de ñoras, tomate, pan, ajos y sal. Todo sofrito. Luego sofreimos un pimiento verde, calabaza y patata, todo a trozos.  Añadimos la verdura a la salsa y cubrimos de agua y lo llevamos a  ebullición, unos minutos después añadimos el sangacho desalado durante 24 horas.

En la fritanga de sangacho se cortan los pimientos a trozos medianos, y se ponen en el recipiente con el aceite. Cuando están a medio cocer se pone el tomate, el sangacho, el laurel, ajo y perejil picados. Dejar 10 minutos a fuego lento. Una variante de este plato lo tenemos en Benissa, es el mullador de bull que sustituye el sangacho por el bull, tripa del atún seca y salada. O también el “mullaoret de melva”.

 

Y no dejamos de lado el espencat, tal vez el más conocido pues su consumo está bastante generalizado en casi todas las comarcas alicantinas. La palabra espencat viene de penca que en valenciano significa tira, tajada o rebanada. De ahí que los ingredientes se corten a tiras. Con todas sus variantes, podemos decir que mayoritariamente lleva pimiento rojo asado, bacalao desmigado, ajo y aceite.

Todos estos platos se comen frios o a temperatura ambiente, y se pueden dejar de un día para otro.Y con una buena barra de pan al lado. Perfecto para los días de verano.