El pulpo: de la playa a la mesa. ¿Polp sec o en caldero de arroz?

Pulpo acabado de pescar

Pulpo acabado de pescar

Estrenamos verano y para celebrarlo vamos a probar una de las delicias que nos ofrece nuestro Mediterráneo. Estamos hablando del animal de tres corazones, el señor Pulpo. De aspecto inquietante, si te lo encuentras cara a cara bajo el mar, y de aspecto delicioso, dentro del plato, el pulpo es todavía para muchos un desconocido en la cocina. Casi todos lo hemos probado al estilo gallego, a feira, y sin embargo pocos lo hemos comido como se cocina por esta terreta nuestra.

Pulpo seco

En los puestos de salazones

Por este trocito de Mediterráneo es habitual cocinarlo seco, el polp sec, seguro que lo habéis visto alguna vez colgado en los puestos de salazones de los mercados. Se prepara con agua de mar, sal y vinagre. Y se deja secar durante 5 días, abierto y empalado con unas cañas. Los marineros dicen que si sopla Mestral al tercer día ya puedes comerlo. Una vez seco, se corta y se hace a la plancha, o directamente a la llama. con un poco de aceite.

 

Por la Marina Alta, lo preparan separando las patas enteras,  Se depositan sobre las rejillas de la brasa de carbón o sarmiento , teniendo a unos cinco o seis centímetros de distancia de la llama, hasta que se “torra”. El asado de una pata puede durar entre ocho y diez minutos, dependiendo del grosor. No hay que dejar de dar vueltas siempre frecuentemente para que no le salgan ampollas y se vayan los jugos.  Luego se corta en rodajas finas, y se aliña con un buen aceite de oliva.

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En realidad el pulpo seco es un sencillo producto de supervivencia, traído casi con seguridad por los navegantes fenicios que llegaron a nuestras costas. Desde entonces ha sido alimento habitual durante siglos para los pueblos de pescadores. Además secándolo se podía conservar mucho mejor y durante más tiempo. Y hasta hoy, dónde todavía lo podemos encontrar en bares y restaurantes desde Xàbia a Torrevieja, por toda nuestra costa.

 

Pero también lo hemos encontrado preparado de otras maneras.  Otra forma muy tradicional de cocinarlo por aquí es con arroz.  Nosotros lo hemos comido y disfrutado en el restaurante San Miguel de Altea. En caldero, con su verdurita. Delicioso. Eso si, después de un plato de arroz con pulpo, mejor echarse a dormir.

pNo salimos de Altea y nos vamos al restaurante Casa Toni, allí se puede probar el pulpo laminado a la parrila  con cremoso de patata.Y de Altea nos vamos a Ondara. En Casa Pepa se puede tomar pulpo confitado y asado con reducción de moscato.

Ya veis que no tenemos excusa. Hay que probarlo. Y no os dejamos sin contar la curiosidad de este cefalópodo. El pulpo tiene la sangre azul, “como los reyes” : se debe a que los pulpos, sepias y calamares utilizan hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxígeno, y la hemocianina es una molécula que contiene cobre en vez de hierro, de ahí su elegante color azul pálido. Pues eso, como reyes vamos a quedar si sacamos un plato de pulpo a nuestra mesa.